Кухар
Кухар
- Деталі
- Автор: Super User
-
Категорія: Uncategorised
-
Опубліковано: 19 вересня 2022
-
Перегляди: 1627
Кухар третього розряду
Завдання та обов’язки:
- формує та панірує напівфабрикати. Здійснює допоміжні роботи з виготовлення страв та кулінарних виробів. Проводить процеси первинної кулінарної обробки сировини;
- готує страви та кулінарні вироби - варить, смажить, готує страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки;
- виготовляє страви з концентратів;
- порціонує (комплектує), видає страви масового попиту.
Повинен знати:
- властивості, кулінарне призначення та особливості оброблення різних видів овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів з котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності;
- рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості, правила роздачі (комплектації), терміни та умови зберігання страв;
- зміст та порядок користування нормативно-технологічними документами: Збірником рецептур і кулінарних виробів, технологічними картками;
- види, прийоми, способи та послідовність виконання теплової обробки продуктів;
- правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;
- правила роботи підприємств харчування;
- санітарні правила для підприємств харчування;
- правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
Кваліфікаційні вимоги.
Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта або одержання професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу роботи.
Приклади робіт:
- сортування, миття, чищення, нарізування овочів та зелені;
- обробка м’яса, птиці, риби та приготування напівфабрикатів з них;
- варіння різних видів овочів, бобових, макаронних виробів, каш та гарнірів, перших страв;
- смаження різних видів овочів, виробів з котлетної маси;
- запікання овочевих та круп’яних виробів;
- формування виробів з тіста, їх варіння, смаження.
Кухар четвертого розряду
Завдання та обов’язки:
- виготовляє та порціонує напівфабрикати з риби, яловичини, свинини і баранини, телятини;
- здійснює підготовку риби осетрових порід, морепродуктів до теплової обробки;
- обробляє та готує напівфабрикати з птиці для варіння та смаження;
- виготовляє та порціонує напівфабрикати з яловичини, свинини, телятини, баранини;
- готує страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки;
- варить бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні);
- готує різні види пасеровок та соусів;
- готує другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді;
- готує гарячі та холодні напої, солодкі страви.
- замішує прісне та дріжджове тісто, формує та випікає вироби з нього;
- відпускає виготовлені страви.
Повинен знати:
- кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці, кролів, властивості цих продуктів, вимоги до їх якості, терміни та умови зберігання, їх видавання;
- ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід;
- кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів;
- правила приготування великошматкових, порційних, дрібно шматкових, натуральних та панірованих напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, птиці, кролів, з січеної, котлетної та кнельної маси;
- порядок оброблення риб осетрових порід та приготування напівфабрикатів з них;
- вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів;
- правила організації раціонального та безпечного харчування;
- правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;
- правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
- рецептури, технологію виготовляння страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки.
Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації “кваліфікований робітник” за професією кухаря 4 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кухаря 3 розряду не менше 1 року та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 4 розряду.
Приклади робіт:
- нарізування овочів, м’яса, риби;
- виготовлення соусів та заправок для салатів із свіжих овочів або овочів, які пройшли кулінарну обробку, салатів із овочів з м’ясом або рибою;
- перемішування та викладання салатів у посуд для подачі;
- оброблення риби та оселедців для виготовляння рибних холодців, рибних тюфтельок, оселедців натуральних та з гарніром;
- формування м’ясної, рибної котлетної та січеної маси і виготовлення напівфабрикатів з них;
- тушкування, смаження, запікання – приготування страв з підготовлених напівфабрикатів;
- приготування солодких страв та напоїв;
- приготування виробів з різних видів тіста;
Кухар п’ятого розряду
Завдання та обов’язки:
- готує та оформляє страви та кулінарні вироби, які потребують певних знань та навичок у разі застосування різних способів кулінарної обробки (холодні страви;
- готує та оформляє супи прозорі та заправні, холодні супи на овочевих та фруктових відварах);
- готує та оформляє другі страви з овочів, м’яса, риби, птиці, дичини, кролика, круп, бобових та макаронних виробів - варених, припущених, смажених, тушкованих, парових;
- готує всі види гарячих та холодних соусів та гарнірів, солодких страв.
- готує тісто пісочне, листкове та вироби з нього;
- готує, оформляє та відпускає різноманітні дієтичні страви;
- складає меню, заявки на отримання напівфабрикатів та інших харчових компонентів, товарні звіти;
- відповідає за додержання рецептури та технології приготування страв і кулінарних виробів;
- проводить інструктаж кухарів, які мають нижчий розряд.
Повинен знати:
- рецептури, технологію виготовляння, вимоги до якості, термінів та умов зберігання, порціонування, оформлення та подавання страв, кулінарних виробів;
- основи раціонального, лікувального та лікувально-профілактичного харчування;
- рецептури та технологію приготування дієтичних страв, види та способи обробки сировини для дієтичних страв;
- способи скорочення втрат та зберігання поживної цінності харчових продуктів при їх тепловій обробці, ароматичні речовини та способи їх застосування з метою поліпшення смакових властивостей продукції;
- правила складання меню (св’яткового та щоденного), заявок на продукти;
- порядок ведення обліку та складання товарних звітів;
- правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;
- правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
Кваліфікаційні вимоги. Вища освіта (молодший спеціаліст) за напрямом підготовки “Харчова технологія та інженерія” (спеціальність “Технологія харчування”) чи професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації “кваліфікований робітник” за професією кухаря 5 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кухаря 4 розряду не менше 2 років та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 5 розряду.
Приклади робіт:
- Обробляння, нарізування риби та виготовлення асорті рибного, риби заливної з гарніром, оселедців під “шубою”, риби відварної з гарніром і хріном, ковбаси з риби тощо;
- обробляння, нарізування м’яса та виготовлення язика заливного, асорті м’ясного, холодців, рулетів, паштетів, ковбаси “Домашньої”, кров’яної, буженини, шпигованої часником тощо;
- підготовка необхідних компонентів та варіння бульйонів прозорих з м’яса, птиці, заправних супів, борщів, розсольників, юшок, кулешів вегетаріанських та холодних супів;
- виготовлення гарячих та холодних соусів з додаванням особливих добавок (вина, грибів, каперсів тощо);
- виготовлення біфштексів, м’яса шпигованого, котлет натуральних, шніцелів, шпундри з м’яса, птиці, дичини;
- виготовлення страв підвищеної складності з риби та морепродуктів
- тушкування, смаження кролика, дичини, птиці;
- замішування пісочного та листкового тіста, випікання з нього тістечок, печива, тортів, рулетів, пирогів, вертунів, курників тощо.