Кухар третього розряду

Завдання та обов’язки:

• формує та панірує напівфабрикати. Здійснює допоміжні роботи з виготовлення страв та кулінарних виробів. Проводить процеси первинної кулінарної обробки сировини;
• готує страви та кулінарні вироби - варить, смажить, готує страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки;
• виготовляє страви з концентратів;
• порціонує (комплектує), видає страви масового попиту.

Повинен знати:

• властивості, кулінарне призначення та особливості оброблення різних видів овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів з котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності;
• рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості, правила роздачі (комплектації), терміни та умови зберігання страв;
• зміст та порядок користування нормативно-технологічними документами: Збірником рецептур і кулінарних виробів, технологічними картками;
• види, прийоми, способи та послідовність виконання теплової обробки продуктів;
• правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;
• правила роботи підприємств харчування;
• санітарні правила для підприємств харчування;
• правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

 

Кваліфікаційні вимоги.

Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта або        одержання професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу роботи.

 

Приклади робіт:

• сортування, миття, чищення, нарізування овочів та зелені;
• обробка    м’яса, птиці,  риби та приготування напівфабрикатів з них;
• варіння різних видів овочів, бобових, макаронних виробів, каш та гарнірів, перших страв;
• смаження різних видів овочів, виробів з котлетної маси;
• запікання овочевих та круп’яних виробів;
• формування виробів з тіста, їх варіння, смаження.

Кухар четвертого розряду

Завдання та обов’язки:

• виготовляє та порціонує напівфабрикати з риби, яловичини, свинини і баранини, телятини;
• здійснює підготовку риби осетрових порід, морепродуктів до теплової обробки;
• обробляє та готує напівфабрикати з птиці для варіння та смаження;
• виготовляє та порціонує напівфабрикати з яловичини, свинини, телятини, баранини;
• готує страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки;
• варить бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні);
• готує різні види пасеровок та соусів;
• готує другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді;
• готує гарячі та холодні напої, солодкі страви.
• замішує прісне та дріжджове тісто, формує та випікає вироби з нього;
• відпускає виготовлені страви.

 

Повинен знати:

• кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці, кролів, властивості цих продуктів, вимоги до їх якості, терміни та умови зберігання, їх видавання;
• ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід;
• кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів;
• правила приготування великошматкових, порційних, дрібно шматкових, натуральних та панірованих напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, птиці, кролів, з січеної, котлетної та кнельної  маси;
• порядок оброблення риб осетрових порід та приготування напівфабрикатів з них;
• вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів;
• правила організації раціонального та безпечного харчування;
• правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;
• правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
• рецептури, технологію виготовляння страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки.

 

Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації “кваліфікований робітник” за професією кухаря 4 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кухаря 3 розряду не менше 1 року та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 4 розряду.

 

Приклади робіт:

• нарізування овочів, м’яса, риби;
• виготовлення соусів та заправок для салатів із свіжих овочів або овочів, які пройшли кулінарну обробку, салатів із овочів з м’ясом або рибою;
• перемішування та викладання салатів у посуд для подачі;
• оброблення риби та оселедців для виготовляння рибних холодців, рибних тюфтельок, оселедців натуральних та з гарніром;
• формування м’ясної, рибної котлетної та січеної маси і виготовлення напівфабрикатів з них;
• тушкування, смаження, запікання – приготування страв з підготовлених напівфабрикатів;
• приготування солодких страв та напоїв;
• приготування виробів з різних видів тіста;

 

 Кухар п’ятого розряду

Завдання та обов’язки:

• готує та оформляє страви та кулінарні вироби, які потребують певних знань та навичок у разі застосування різних способів кулінарної обробки (холодні страви;
• готує та оформляє супи прозорі та заправні, холодні супи на овочевих та фруктових відварах);
• готує та оформляє другі страви з овочів, м’яса, риби, птиці, дичини, кролика, круп, бобових та макаронних виробів - варених, припущених, смажених, тушкованих, парових;
• готує всі види гарячих та холодних соусів та гарнірів, солодких страв.
• готує тісто пісочне, листкове та вироби з нього;
• готує, оформляє та відпускає різноманітні дієтичні страви;
• складає меню, заявки на отримання напівфабрикатів та інших харчових компонентів, товарні звіти;
• відповідає за додержання рецептури та технології приготування страв і кулінарних виробів;
• проводить інструктаж кухарів, які мають нижчий розряд.

Повинен знати:

• рецептури, технологію виготовляння, вимоги до якості, термінів та умов зберігання, порціонування, оформлення та подавання страв, кулінарних виробів;
• основи раціонального, лікувального та лікувально-профілактичного харчування;
• рецептури та технологію приготування дієтичних страв, види та способи обробки сировини для дієтичних страв;
• способи скорочення втрат та зберігання поживної цінності харчових продуктів при їх тепловій обробці, ароматичні речовини та способи їх застосування з метою поліпшення смакових властивостей продукції;
• правила складання меню (св’яткового та щоденного), заявок на продукти;
• порядок ведення обліку та складання товарних звітів;
• правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;
• правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Вища освіта (молодший спеціаліст) за напрямом підготовки “Харчова технологія та інженерія” (спеціальність “Технологія харчування”) чи професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації “кваліфікований робітник” за професією кухаря 5 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кухаря 4 розряду не менше 2 років та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 5 розряду.

Приклади робіт:

• Обробляння, нарізування риби та виготовлення асорті рибного, риби заливної з гарніром, оселедців під “шубою”, риби відварної з гарніром і хріном, ковбаси з риби тощо;
• обробляння, нарізування м’яса та виготовлення язика заливного, асорті м’ясного, холодців, рулетів, паштетів, ковбаси “Домашньої”, кров’яної, буженини, шпигованої часником тощо;
• підготовка необхідних компонентів та варіння бульйонів прозорих з м’яса, птиці, заправних супів, борщів, розсольників, юшок, кулешів вегетаріанських та холодних супів;
• виготовлення гарячих та холодних соусів з додаванням особливих добавок (вина, грибів, каперсів тощо);
• виготовлення біфштексів, м’яса шпигованого, котлет натуральних, шніцелів, шпундри з м’яса, птиці, дичини;
• виготовлення страв підвищеної складності з риби та морепродуктів
• тушкування, смаження кролика, дичини, птиці;
• замішування пісочного та листкового тіста, випікання з нього тістечок, печива, тортів, рулетів, пирогів, вертунів, курників тощо.

• Попередня
• Наступна